Fremd- und Schadstoffe in der Nahrung

Neben den vielen mehr oder weniger erwünschten Nahrungsbestandteilen finden sich in unseren Lebensmitteln auch unerwünschte Fremd- und Schadstoffe. Teilweise dienen sie der leichteren Verarbeitung, verbessern die Farbe des Produkts oder sorgen für eine längere Haltbarkeit. Doch nicht alles, was Hersteller sich ausdenken, ist auch für den Verbraucher gesund. Weitere Stoffe gelangen durch Umweltverschmutzung oder den Einsatz von Spritz- und Düngemitteln in die Nahrungskette.

Insgesamt aber werden – trotz der vielen Skandale wegen Acrylamid-, Nitrofen-, BSE- und Pestizidbelastungen – die Risiken durch Gifte in der Nahrung von den Verbrauchern eher überschätzt. Jedenfalls besteht generelle Übereinstimmung bei allen Fachleuten, dass übermäßiger Alkoholgenuss, Überernährung oder Rauchen weit größere Gesundheitsgefahren bergen als die derzeitige Fremd- und Schadstoffbelastung unserer Nahrung.

Lebensmittelzusatzstoffe

In der EU sind rund 300 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen, mit denen die Lebensmittelindustrie Haltbarkeit, Aussehen und Geschmack ihrer Produkte optimiert. Für sie gelten europaweit einheitliche E-Nummern. Statt der Nummer kann bzw. muss teilweise auch der Name oder die Klasse (z. B. Säuerungsmittel oder Konservierungsstoff) in der Zutatenliste angegeben werden.

Zusatzstoffe müssen mehrere Zulassungsvoraussetzungen erfüllen. Sie müssen gesundheitlich unbedenklich und technisch notwendig sein und der Verbraucher darf durch ihre Verwendung nicht getäuscht werden. Da immer noch wenig über die Wirkung einzelner Stoffe im menschlichen Körper bekannt ist und man noch weniger über die Wechselwirkungen mit anderen Zusatzstoffen oder z. B. Medikamenten weiß, kann ein gesundheitliches Risiko nicht immer ausgeschlossen werden. In der Praxis findet häufig eine Kosten-Nutzen-Abwägung statt.

Ob unbedenklich oder potenziell gefährlich: Fest steht in jedem Fall, dass mit der Anzahl verschiedener Stoffe auch die Wahrscheinlichkeit steigt, dass körperliche Reaktionen wie z. B. eine Allergie auftreten. Außerdem haben die Zusatzstoffe keinen positiven Effekt auf unsere Ernährung – sie zu vermeiden, ist also immer sinnvoll.

Farbstoffe. Die Bedeutung der früher verwendeten chemisch-synthetischen Lebensmittelfarbstoffe hat in den vergangenen Jahren abgenommen, sie werden heute zunehmend durch Farbextrakte oder färbende Lebensmittel auf natürlicher Basis ersetzt. Einige umstrittene Stoffe wie der als Allergieauslöser verdächtigte gelbe Farbstoff Tartrazin (E 102) oder das in den USA als krebsfördernd verbotene Amaranth (E 123) finden sich daher nur noch selten auf der Zutatenliste.

Gefärbt wird jedoch immer noch kräftig. Teilweise sind wir bereits so sehr an die kräftigen künstlichen Farben gewohnt, dass uns Naturprodukte (z. B. der Dotter von Bio-Eiern) im Verhältnis dazu blass vorkommen.

Geschmacksverstärker. Nicht nur die Farbe, auch der Geschmack lässt sich anpassen. Die meisten Geschmacksverstärker haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack, sie sensibilisieren jedoch die Geschmackspapillen auf der Zunge und sorgen dafür, dass der Geschmack intensiver wahrgenommen wird.

Das bekannteste Beispiel ist Glutamat (genauer Mononatriumglutamat, englisch Mono Sodium Glutamate), das auch als E 621, Hefeextrakt, Würzmittel oder Geschmacksverstärker deklariert werden darf. Sehr würzige Nahrungsmittel wie Kartoffelchips und Fertiggerichte enthalten besonders viel Glutamat.

Glutamat gilt als appetitfördernd (ist also mit Schuld daran, dass wir zu viel essen) und steht im Verdacht, das Chinarestaurant-Syndrom mit Mundtrockenheit, Kopfschmerzen, Jucken und Hitzegefühl auszulösen – ein Beweis dafür fehlt jedoch. Eine schädliche Wirkung ist auch deshalb unwahrscheinlich, da Glutaminsäure eine Aminosäure ist. Aus Medizinersicht spricht derzeit daher nichts gegen einen gelegentlichen Konsum – allerdings ist die Frage berechtigt, ob unsere Kost wirklich so fade ist, dass sie Geschmacksverstärker braucht (genau das vermuten Kritiker: Geschmacksverstärker würden verwendet, um die Toleranz gegenüber minderwertigen Lebensmitteln, wie superhaltbar gezüchteten Gewächshaustomaten, zu erhöhen).

Konservierungsstoffe. Konservierungsstoffe (Konservierungsmittel) werden mittlerweile ebenfalls behutsamer eingesetzt. Teilweise lässt sich ihr Einsatz nicht umgehen, da sie leicht verderbliche Waren frisch halten und so auch gefährliche Erkrankungen wie Botulismus oder Listeriose vermeiden helfen. Andererseits ermöglichen sie unnötig lange Transportwege und Lagerzeiten sowie mehr Nachlässigkeit während der Herstellung.

Einige Konservierungsstoffe stehen unter Verdacht, gesundheitlich unerwünschte Nebenwirkungen zu haben, z. B. reagieren manche Allergiker, Asthmatiker oder Migräne-Patienten auf Benzoesäure (E 210) und chemisch ähnliche Verbindungen (E 210–219). Wenn Früchte oder Käse mit Konservierungsstoffen wie Biphenyl (E 230) bzw. Natamycin (E 235) behandelt wurden, sollte die Schale bzw. Rinde nicht mitgegessen werden. Auch das Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren mit Nitritsalzen (Nitratsalze, E 250–252) könnte gesundheitliche Probleme nach sich ziehen, weil sich Nitrite im Magen mit Eiweißabbauprodukten verbinden können – die so entstehenden Nitrosamine sind zumindest in Tierversuchen krebsfördernd.

Konservierungsstoffe müssen mit der Gattungsbezeichnung, dem Namen und der E-Nummer auf der Zutatenliste erwähnt werden. Diese Angabe können Hersteller jedoch weglassen, wenn Konservierungsstoffe in Einzelzutaten des Lebensmittels enthalten sind. „Ohne Zusatz von Konservierungsstoffen“ heißt also nicht automatisch frei von Konservierungsstoffen.

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe. Süßstoffe wie Aspartam (E 951), Cyclamat oder Saccharin (E 954) sind deutlich süßer als normaler Zucker, liefern aber – außer Aspartam – praktisch keine Kalorien. Sie werden vor allem in Nahrungsmitteln für Diabetiker verwendet, da sie den Blutzuckerspiegel nicht oder nur wenig beeinflussen. Dennoch gibt es Hinweise, dass auch Süßstoffe appetitfördernd wirken, jedenfalls führen süßstoffhaltige Getränke zu keiner Reduktion der Kalorienaufnahme insgesamt. Neuere Untersuchungen sprechen sogar für einen gewichtssteigernden Effekt von Saccharin.

Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit (E 420) oder Xylit (E 967) haben zwar nur etwa halb so viele Kalorien wie Haushaltszucker, sind aber auch nur halb so süß. Süßstoffe und einige Zuckeraustauschstoffe geben den Karies verursachenden Bakterien keine bzw. weniger Nahrung; zu viel Zuckeraustauschstoff wirkt jedoch abführend und kann Blähungen verursachen. Und wie der Zucker, den sie ersetzen sollen, führen auch sie zu einer Insulinantwort, d. h., der Körper schüttet nach ihrem Genuss Insulin aus – und das sorgt nach Abfall des Insulinspiegels für erneuten Hunger.

Nach neuen Ernährungsempfehlungen sollten daher nicht nur Zucker, sondern auch Zuckeraustauschstoffe sehr begrenzt verwendet werden.

Schadstoffe

Schadstoffe gelangen auf den unterschiedlichsten Wegen in Lebensmittel:

  • Als Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion (z. B. Pflanzenschutzmittel und Tiermedikamente)
  • Als Verunreinigungen aus der Umwelt (z. B. Schwermetalle)
  • Entstehen während der Verarbeitung oder der Zubereitung, z. B. Acrylamid bei der Überhitzung von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder polycyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) beim Grillen
  • Gehen aus Verpackungsmaterialien, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in Nahrungsmittel über (z. B. Weichmacher im Plastik)
  • Entstehen durch falsche Lagerung wie etwa die von manchen Schimmelpilzen gebildeten Aflatoxine (diese können bei häufiger und starker Belastung Leberkrebs verursachen)
  • Kommen natürlicherweise in Lebensmitteln vor (z. B. Solanin in grünen Kartoffeln oder Blausäure in Obstkernen und Bohnen)

Pflanzenschutzmittel. Ein Dauerthema sind Pflanzenschutzmittel (Pestizide) in Obst und Gemüse. Meist handelt es sich um Rückstände von Fungiziden (Antipilzmittel wie z. B. Hexachlorbenzol, Dithiocarbamate), die in pilzanfälligen Obstsorten wie z. B. Weintrauben oft nachweisbar sind. Unkrautvernichter (Herbizide, die am häufigsten eingesetzten Pflanzenschutzmittel) hinterlassen dagegen kaum Rückstände. Medizinisch bedenklich sind Pestizide wegen ihrer teils hormonartigen Wirkungen im menschlichen Körper. Sie werden unter anderem für Fruchtbarkeitsprobleme bei Männern verantwortlich gemacht.

In der Vergangenheit haben vor allem Rückstände von Insektengiften (Insektizide) wie DDT oder Lindan für Gesundheitsprobleme wie Nervenschäden, Krebs oder Missbildungen gesorgt – sie sind in Deutschland seit vielen Jahren verboten, in anderen Staaten aber noch erlaubt. Unsere Tipps:

  • Essen Sie Obst und Gemüse der Saison.
  • Kaufen Sie in Deutschland angebaute Waren oder
  • weichen Sie auf Obst und Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau aus.

Nitrat und Nitrit. Nitrat und Nitrit gelangen sowohl durch den Einsatz von Düngemitteln als auch durch das Pökeln und Räuchern von Fleisch in Lebensmittel. Bei der Verdauung sowie beim Braten und Grillen können daraus krebserregende Nitrosamine entstehen. Unsere Tipps:

  • Essen Sie Obst und Gemüse der Saison.
  • Essen Sie nicht zu viel nitrat- bzw. nitritreiche Lebensmittel (wie Kopf- und Feldsalat, Spinat, Kassler oder Räucherspeck).
  • Lagern Sie Salat und Gemüse im Kühlschrank (vor allem bei Salaten steigt mit der Länge der Lagerung der Nitratgehalt, deshalb nicht länger als 3 Tage lagern).
  • Blanchieren Sie Gemüse vor dem Verzehr und gießen Sie das Wasser weg.

Tierarzneien. Einige Tierarten geraten in Stress, wenn zu viele Individuen auf kleinem Raum gehalten werden. Auch breiten sich Krankheiten leichter aus. Daher werden in der Massentierhaltung vermehrt Tierarzneimittel wie Antibiotika, Beta-Blocker oder Beruhigungsmittel eingesetzt, und zwar nicht nur bei Schweinen, Rindern und Hühnern, sondern auch in Aquakulturen der Lachs- oder Forellenzucht. Kritiker befürchten, dass sie zu Allergien oder Antibiotikaresistenzen bei Menschen führen. Nach dem Einsatz von Medikamenten bei Tieren ist daher eine Wartezeit vorgeschrieben, bevor das Tier getötet werden darf.

Im Ausland (z. B. den USA) sind zudem Masthilfsmittel wie Testosteron oder Schilddrüsenhormone erlaubt – in der EU sind sie seit 1988 verboten.

Unser Tipp: Essen sie weniger und dafür lieber besseres Fleisch aus Weidehaltung – das ist sowieso gesünder.

Schwermetalle. Schwermetalle wie Blei, Cadmium oder Quecksilber führen zu Vergiftungen, wenn wir zu viel davon aufnehmen. Bei normalen Essgewohnheiten ist die Gesundheit jedoch nicht gefährdet. Durch den verbesserten Umweltschutz geht die Schwermetallbelastung in Luft, Wasser und Boden kontinuierlich zurück, das macht sich auch bei den Lebensmitteln bemerkbar. Unsere Tipps:

  • Besonders schwermetallhaltig sind Innereien, Waldpilze (vor allem die Lamellen), Fische aus Küstengebieten oder großen Flüssen (besonders räuberische Fische wie Hecht oder Heilbutt) und Meeresfrüchte.
  • Obst und Gemüse gründlich waschen oder schälen, bei Salat und Kohl die äußeren Blätter entfernen.

Gentechnisch veränderte Lebensmittel

Gentechnisch veränderte Lebensmittel (Gen-Food) werden vor allem in den großen Agrarstaaten Nord- und Südamerikas produziert (besonders Soja und Mais). Die meisten Genmanipulationen dienen dem Schutz vor Insekten oder Pilzkrankheiten, machen Pflanzen widerstandsfähiger oder sollen sie für die Verarbeitung und Lagerung optimieren.

In Deutschland wird eine emotionale Debatte um gentechnisch manipulierte Lebensmittel geführt. Während viele Verbraucher gentechnisch hergestellte Medikamente begrüßen, lehnen die meisten Gentechnik in der Nahrung ab. Während sich oft befürchtete direkte gesundheitliche Nachteile (wie etwa die Auslösung von Allergien) in Studien eher nicht beweisen lassen, gibt es wissenschaftlich begründete Bedenken, dass sich die Gentechnik negativ auf die Artenvielfalt der Nutzpflanzen auswirken könnte.

Die Gesetze zur Rückverfolgung und Kennzeichnung der Lebensmittel sind daher relativ streng. Vielen gehen sie jedoch nicht weit genug, z. B. müssen Lebensmittel erst ab einem Schwellenwert von 0,5 % gekennzeichnet werden. Milch, Eier und das Fleisch von mit genetisch veränderten Futtermitteln aufgezogenen Tieren fallen gar nicht erst unter die Kennzeichnungspflicht.

In deutschen Supermärkten sind praktisch keine als „genetisch verändert“ gekennzeichneten Produkte erhältlich – sie würden wohl auch keine Käufer finden. Um sie zu sehen, muss man schon in Nachbarländer (z. B. die Niederlande) fahren.